Il Sommelier: chi è, qual è il suo ruolo.

Dal francese, letteralmente “uomo addetto al carico”. Poi, col passare del tempo, il termine è diventato sinonimo di “colui che di vino se ne intende”. Più o meno negli anni sessanta sono nate le prime associazioni che si proponevano di preparare professionalmente le persone alla conoscenza del vino. Di acqua, o se vogliamo di vino, sotto i ponti ne è passato parecchio. Da quando cioè il sommelier era visto come personaggio strano, un po’ ciarlatano, un po’ filosofo, con la pretesa di spiegare una bevanda che in quegli anni era considerata soprattutto un alimento e si doveva bere per il suo grado alcolico, capace di scaldare, rinvigorire e inebriare i corpi durante le dure giornate di lavoro.
Fortunatamente quegli anni sono ormai uno sbiadito ricordo e questi signori chiamati “sommelier” hanno piano piano fatto valere le proprie conoscenze e dettato delle linee comuni per valutare e giudicare i vini secondo parametri visivi, olfattivi e gustativi. Oggi anche il linguaggio del vino si esprime tramite termini ben definiti e precisi e attraverso queste parole si riesce a determinare una scala di valori ampiamente condivisa, per lo meno sui parametri fondamentali.
Oggi è abbastanza semplice avvicinarsi a questo percorso che consente di conoscere razionalmente e classificare un vino in base a criteri comuni. Non mancano i corsi, sia a livello amatoriale che professionale, per diventare un bravo degustatore. Ma il sommelier in realtà è qualcosa di più, specie se affronta un percorso professionale. Deve avere una vasta cultura storica e geografica per contestualizzare il vino esaminato, una buona conoscenza delle tecniche agronomiche ed enologiche per capire se quello che assaggia è frutto di un lavoro ben fatto in vigna e in cantina. Tutti possiamo seguire una scuola per conoscere meglio il vino e prendere un attestato, ma pochi sono quelli veramente bravi, perché per diventare un sommelier professionista bisogna innanzi tutto essere appassionati, studiare molto, degustare tantissimo, soprattutto essere umili.
Non bastano i tre corsi di primo, secondo e terzo livello e l’attestato finale per dire: ora so tutto su vino, birra e distillati. In una scala da zero a dieci direi che dopo i tre corsi si è arrivati al primo gradino, ed è da questo punto che si inizia veramente a lavorare sodo per imparare qualcosa. I corsi mi danno giusto delle linee guida, sarebbe come prendere la patente e pensare che si è diventati piloti di formula uno. E’ chiaro il concetto?
Con questo non vorrei scoraggiare chi oggi si avvicina a questo mondo bellissimo, vorrei piuttosto far comprendere che ci si affaccia su un panorama sterminato e decisamente complesso. Quindi non dobbiamo sentirci fenomeni dopo la consegna della pergamena ma restare umili, rispettosi di un sapere antico, conservare la voglia di approfondire seguendo master, andando in cantina, in vigna, ascoltando tanto e degustando tantissimo. Può restare una semplice passione oppure diventare una professione, soprattutto per molti che lavorano nella ristorazione. Anche se la maggior parte dei ristoratori ancora oggi non lo capisce è una necessità sempre più sentita l’avere un bravo sommelier in sala. Una buona cucina deve essere supportata da un altrettanto buon servizio. Un buon menù con a fianco una bella carta dei vini esalta il livello del ristorante. Gustare un piatto ben preparato con un giusto bicchiere di vino in abbinamento ne esalta le qualità, i sapori. Il compito del sommelier quindi non è solo presentare la carta dei vini ma soprattutto consigliare al cliente il vino migliore in abbinamento al piatto scelto. Se il cliente uscirà soddisfatto anche del servizio e della competenza trovata in un certo locale ci tornerà sicuramente e dirà al nostro bravo sommelier: “per il vino faccia lei, mi fido”.
Per diventare veramente bravi, finite le ore di lavoro in senso stretto, bisogna trovare la voglia di continuare a studiare di volta in volta un territorio, una denominazione, un vitigno, e poi andare sul posto se possibile, per incontrare chi questo vino lo produce realmente. Anche le vacanze diventeranno didattiche, motivo di studio e fonte di preziose esperienze.
Solo quando si conosceranno a fondo le varie denominazioni, territori e cantine ci si potrà cimentare a mettere insieme una bella carta dei vini, elegante, chiara, completa, spaziando dagli spumanti ai passiti, dal nord al sud del mondo. E’ il sogno di tutti i sommelier avere una cantina di prestigio raccontata su una bella carta, è mettere in pratica anni di studio e lavoro, passione e dedizione.
Chiudiamo con un’informazione di servizio. Come già detto il termine sommelier viene dal francese e purtroppo non tutti sanno come si pronuncia correttamente. Fate un salto qui e aggiornate la vostra conoscenza in merito:
https://it.forvo.com/word/sommelier/
Roberto Re