Bollicine: caratteri e differenze

La prima differenza, la più evidente a tutti, anche a chi è astemio, è il colore. La maggior parte degli spumanti sono bianchi (il che in realtà significa che possono ricoprire tutte le sfumature dal paglierino fino all’oro) e rappresentano l’83% della produzione mondiale. Il 15% degli spumanti prodotti è rosé; tale percentuale mostra una costante tendenza all’incremento da qualche anno a questa parte. Infine circa il 2% degli spumanti sono rossi e la provenienza di questi vini più particolari è quasi esclusivamente italiana. Ora, escludendo i rossi che come già detto sono prodotti a se stanti, non c’è nessun legame tra il colore e la qualità del prodotto. In particolare un rosé non ha nessun motivo per costare più di un bianco, se non il fatto che viene prodotto in quantità minori.
La seconda differenza, ben più importante,  si deve al metodo di produzione. La maggior parte degli spumanti sono prodotti col metodo Charmat (o Martinotti) e con derivati di tale procedura. Una minoranza, significativa però per il valore economico rappresentato, è prodotta col metodo classico (o champenoise).
Le caratteristiche dei due metodi di produzione le abbiamo già analizzate in precedenza, quindi diremo soltanto che la complessità e la tempistica dilatata del metodo classico giustificano ampiamente il maggior costo dei vini prodotti con questa procedura, a fronte comunque di una qualità che almeno sulla carta dovrebbe essere decisamente superiore.

Una terza differenza la si può individuare considerando il residuo zuccherino contenuto nel prodotto finale, in base al quale si individuano diverse categorie di “gusto”.

Dal più secco al più dolce, in gr/l di zucchero contenuto, avremo quindi:
Brut nature, pas dosé, dosage zéro
se il tenore di zucchero è inferiore a 3 g/l e il prodotto non ha subito aggiunta di zucchero dopo la fermentazione secondaria.

Extra brut
se il tenore di zucchero è compreso tra 0 e 6 g/l.

Brut
se il tenore di zucchero è inferiore a 12 g/l

Extra dry
se il tenore di zucchero è compreso tra 12 e 17 g/l.

Dry o Secco
se il tenore di zucchero è compreso tra 17 e 32 g/l.

Demi sec o Abboccato
se il tenore di zucchero è compreso tra 32 e 50 g/l.

Dolce o Doux
se il tenore di zucchero è superiore a 50 g/l.

Altra caratteristica abbastanza macroscopica che differenzia gli spumanti è il perlage. Con il termine perlage si identifica lo sviluppo delle bollicine che si formano versando il vino in un calice di forma appropriata. Con la liberazione dell’anidride carbonica (CO2) si viene a creare una fitta catena di bollicine, che per la sua persistenza e continuità assomiglia ad un filo di perle.

Perché il perlage si sviluppi nella sua pienezza è molto importante la forma del calice, che deve essere allungato, e naturalmente si richiede che sia perfettamente asciutto e pulito.

Un perlage fine e persistente di norma appartiene ad un vino di classe ed è probabile conseguenza di una lunga maturazione in bottiglia, tipica del metodo classico. Un perlage grossolano e disordinato può essere invece dovuto ad aggiunta di anidride carbonica, come per le bibite gassate, ed ovviamente denota un prodotto di bassa qualità.

Andando un po’ più sottilmente ad indagare la personalità dei diversi spumanti li possiamo suddividere anche in base alla tipologia delle uve da cui traggono origine. Nel senso che possiamo distinguere tra spumanti che derivano da uve nere, bianche o da un mix di entrambe.

Blanc de Noirs e Blanc de Blancs sono i termini (naturalmente ancora una volta mutuati dallo Champagne) che generalmente si usano per individuare queste due principali tipologie di prodotti. Poi naturalmente ci sono spumanti che per la loro notorietà non hanno bisogno di specificare la natura delle uve da cui derivano: praticamente tutti sanno che un Asti o un Prosecco sono prodotti solo con uve bianche.

La maggior parte dei Blanc de Noirs si basa sul Pinot nero, considerato il vitigno migliore al mondo, in grado di dare vini rossi complessi e longevi e di conferire a tutti gli spumanti una potente struttura, oltre ai classici sentori di frutta rossa, il tutto accompagnato da una spiccata acidtà. Si tratta di vini importanti, adatti anche per un impiego a tutto pasto, con una predilezione ovvia per i piatti di pesce, molluschi e frutti di mare ma da provare anche con risotti, formaggi, salumi e carni bianche.
Per i Blanc de Blancs la varietà di uve impiegate è ben maggiore e quindi di conseguenza molto più ampie le differenze che si possono riscontrare. Però possiamo dire che tutti i Blanc de Blancs si caratterizzano per una maggiore delicatezza ed eleganza, oltre che per spiccati aromi fruttati, soprattutto agrumati. Sono particolarmente indicati per fini aperitivi e con piatti a base di crostacei ma possono tranquillamente accompagnare primi di mare e piatti di carne delicati.